ความปกติใหม่ (New Normal) จากสถานการณ์แพร่ระบาดโควิด-19 เป็นปัจจัยที่เข้ามาสร้างการเปลี่ยนแปลงให้คนในสังคมไทย หลายคนเริ่มหันมาให้ความสำคัญเรื่องของการบริโภคอาหารสะอาด ปรุงสุก ปลอดภัย จากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ และในช่วงที่ทุกคนต้องเก็บตัวอยู่บ้าน ตัวเลือกที่เหมาะสมในสถานการณ์เช่นนี้คงหนีไม่พ้นอาหารที่สะดวก รวดเร็ว หรืออาหารแช่แข็ง ซึ่งเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากมีคุณสมบัติตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี

พัฒนาการของการใช้ความเย็นในการถนอมอาหารมีวิวัฒนาการมาแต่โบราณ จากประสบการณ์ของคนที่อาศัยในเขตหนาวเย็น โดยมีการแช่เย็นไวน์ด้วยหิมะผสมเกลือโพเเทสเซียมไนเตรท หลังจากนั้นที่ประเทศอังกฤษในปี ค.ศ. 1842 เอช เบนจามิน (H. Benjamin) ได้จดลิขสิทธิ์การแช่แข็งอาหารโดยการจุ่มอาหารลงในตัวทำความเย็น และมีการพัฒนากระบวนการแช่เย็นอาหารต่างๆ เรื่อยมา จนถึงปี ค.ศ. 1880 อุตสาหกรรมแช่แข็งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลาในสหรัฐอเมริกากลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน

อุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งมีความก้าวหน้าในด้านวิศวกรรมเครื่องเย็นและแช่แข็งมากยิ่งขึ้น โดยในปี ค.ศ.1960-1962 เริ่มมีการพัฒนาเครื่องแช่แข็งแบบลอยตัวในลมเย็น (Fluidized-bed Freezer) เครื่องแช่แข็งแบบ ไอ-คิว-เอฟ (Individually Quick Freezing; IQF) เป็นต้น จากนั้นการเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งมีการขยายตัวอย่างรวดเร็ว ขณะเดียวกัน ประเทศไทยก็มีการส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อไก่และผลิตภัณฑ์ประมงแช่แข็งปีละหลายหมื่นล้านบาท

การแช่แข็งอาหารเป็นกระบวนการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยมีหลักการคือ ลดอุณหภูมิของอาหารหรือการเก็บอาหารในอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส) เปลี่ยนน้ำในอาหารให้เป็นผลึกน้ำแข็ง เมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็งคุณสมบัติต่างๆ จะเปลี่ยนแปลงไป ส่งผลให้การแช่แข็งและการละลาย (Thawing) ของอาหารมีลักษณะที่ต่างกัน การลดอุณหภูมิของอาหารลงเพื่อแช่แข็งนั้น จะสัมพันธ์กับการเปลี่ยนสถานะของน้ำเป็นน้ำแข็ง นอกจากนี้ การแช่แข็งอาหารจะทำหน้าที่ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ลดการเจริญของจุลินทรีย์ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น โดยยังคงรักษาสภาพ สี กลิ่น รส และคุณค่าทางสารอาหารไว้ได้อย่างครบถ้วน ใกล้เคียงกับอาหารสดมากที่สุด

ปัจจุบัน การเก็บรักษาอาหารแช่แข็งส่วนใหญ่ จะให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ในระยะเวลา 6 เดือน ถึง 2 ปี ด้วยความเย็นระดับนี้จะไม่มีจุลินทรีย์กลุ่มที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ และกลุ่มที่เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสียชนิดใดสามารถเจริญเพิ่มจำนวนได้ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ชนิด Psychrophile Organism ที่สามารถเจริญได้ในอุณหภูมิต่ำถึง -5 องศาเซลเซียส ทำให้การแช่เย็นทั่วไปป้องกันไม่ได้ เพราะอุณหภูมิจะอยู่ที่เพียง 0-5 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม คุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่ดีนั้น ขึ้นอยู่กับการควบคุมกระบวนการแช่แข็ง ความระมัดระวังในขั้นตอนการเตรียม เก็บรักษา การขนส่ง ตลอดจนการวางจำหน่ายสินค้าจนกว่าถึงมือผู้บริโภค ดังนั้น ผู้ผลิตและผู้มีส่วนเกี่ยวข้องจะต้องมีความรู้และเข้าใจในกระบวนการแช่แข็งอย่างถูกต้อง

สำหรับขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการแช่แข็งคือ ละลายผลึกน้ำแข็งให้อาหารกลับคืนสู่สภาพเดิมแล้วจึงนำไปปรุงอาหารเพื่อบริโภค โดยหลักการแล้วการละลายที่รวดเร็ว (Quick Thawing) ย่อมทำให้อาหารที่คืนตัวมีคุณภาพดีกว่าการละลายแบบใช้เวลานาน (Slow Thawing) เพราะหากใช้เวลานานจะก่อให้เกิดการสูญเสียน้ำจากอาหาร ซึ่งมักจะเป็นผลเสียต่อสี รสชาติ คุณค่าทางอาหาร และเนื้อสัมผัสของอาหาร อย่างไรก็ตาม การเลือกวิธีทำละลายที่เหมาะสมอาจเป็นปัจจัยหลักที่มีผลต่อลักษณะคุณภาพของอาหารแช่แข็ง ซึ่งการทำละลายมีหลายวิธีด้วยกัน เช่น การละลายในตู้เย็นแม้จะเป็นการทำละลายที่ใช้เวลานาน แต่เหมาะกับอาหารทะเลแช่แข็ง หรือเนื้อสัตว์แช่แข็งที่บรรจุอยู่ในภาชนะบรรจุ โดยการนำอาหารออกจากช่องแช่แข็งมาไว้ในช่องแช่เย็นล่วงหน้า 1 คืน เทคนิคนี้จะทำให้ไม่เสียรสชาติ และรสสัมผัสที่ดีของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังมีการละลายในไมโครเวฟซึ่งเป็นวิธีที่เร็ว และก่อให้เกิดการเปลี่ยนสถานะของผลึกน้ำแข็งอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากไมโครเวฟจะให้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าแพร่เข้าสู่อาหาร โมเลกุลน้ำในอาหารจะเคลื่อนที่ตามระดับความถี่ของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า เกิดการชนกันอย่างไร้ทิศทางก่อให้เกิดพลังงาน และพัฒนาเป็นความร้อน แต่การใช้ไมโครเวฟอาจทำให้เกิดความไม่สม่ำเสมอของเนื้ออาหารภายใน ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพอาหารได้ ดังนั้น จึงควรศึกษาวิธีการใช้เครื่องไมโครเวฟอย่างถูกต้อง

ผศ.ดร.รชา เทพษร

อาจารย์สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์