อาหาร คือสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิต ดังนั้น การรู้วิธีเลือกเนื้อสัตว์และของสด เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา ไข่ ผักผลไม้ รวมถึงการเก็บรักษาสำหรับนำมาใช้ประกอบอาหารจึงเป็นสิ่งที่พ่อบ้านแม่บ้านส่วนใหญ่ให้ความสำคัญ นอกจากนี้ ที่ผ่านมาประเทศไทยต้องเผชิญกับการแพร่ระบาดโควิด-19 ส่งผลให้ประชาชนส่วนใหญ่ต้องอยู่บ้านเพื่อเว้นระยะห่าง ป้องกันการติดเชื้อ สิ่งแรกที่หลายๆ คนต้องเตรียมตัว คือการซื้ออาหารมาเก็บไว้ให้ได้นานและเพียงพอต่อความต้องการ 
ทำไมการเลือกซื้อและเก็บของสด เนื้อสัตว์ อย่างถูกวิธี ถึงเป็นเรื่องที่ต้องใส่ใจ? นั่นเพราะวัตถุดิบเหล่านี้ต้องนำไปปรุงอาหารสำหรับบริโภค ดังนั้น หากเราเลือกเนื้อหมูที่ไม่สด มีเชื้อโรคปนเปื้อนและเก็บไม่ถูกวิธี เมื่อนำมาประกอบอาหารจะส่งผลร้ายต่อสุขภาพร่างกายของผู้บริโภคได้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ และวิธีการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารสดในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ระบุว่า การเก็บรักษา คือการยืดอายุของอาหารให้มีความสดยาวนานขึ้น เพื่อรักษาคุณภาพอาหารสดให้เหมาะสมสำหรับการนำมาปรุง ประกอบอาหาร โดยการแช่เย็น คือการเก็บรักษาอาหารสดไว้ในอุณหภูมิ 0-10 องศาเซลเซียส เหมาะสำหรับการเก็บในช่วงระยะเวลาสั้น ส่วนการแช่เยือกแข็ง คือการเก็บรักษาอาหารสดไว้ในอุณหภูมิต่ำกว่า –18 องศาเซลเซียส เหมาะสำหรับการเก็บเป็นระยะเวลานาน ดังนั้น อุณหูมิในการเก็บรักษาอาหารอย่างเหมาะสมจะส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัย
สำหรับข้อปฏิบัติที่จะแนะนำผู้บริโภคมีดังนี้

1) เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ควรมีสีแดงอมชมพูธรรมชาติ สีต้องไม่แดงจนเกินไป เนื้อมีความยืดหยุ่น เมื่อกดแล้วไม่เป็นรอยบุ๋ม ไม่มีเมือก ไม่แห้ง ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีตุ่มก้อน ส่วนเนื้อไก่ ต้องมีผิวตึง ไม่เหี่ยวย่น สีเนื้อสดไม่ซีด มีสีอมชมพูธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีเมือก ที่สำคัญควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์จากแหล่งจำหน่ายที่ถูกสุขลักษณะ มั่นใจได้ หรือได้รับการรับรองจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง เช่น กรมปศุสัตว์ กรมอนามัย เป็นต้น หลังจากที่ซื้อเนื้อสัตว์กลับมาที่บ้านแล้ว อันดับแรกคือ ล้างน้ำให้สะอาดทั้งชิ้น และหั่นแบ่งเป็นสัดส่วน เก็บใส่ภาชนะที่ปิดสนิทสำหรับการปรุงอาหารแต่ละครั้ง และต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียสหรือช่องแช่แข็ง –18 องศาเซลเซียส หากต้องการนำมาปรุงอาหาร แนะนำให้นำเนื้อสัตว์เฉพาะที่ใช้มาเก็บในช่องแช่เย็นตอนกลางคืนเพื่อทำละลาย และวันรุ่งขึ้นก็นำไปปรุงอาหารตามปกติ ซึ่งวิธีนี้เป็นวิธีที่ยังรักษาความสดของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดีและปลอดภัย
2) ไข่ เช่น ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ต้องมีผิวเรียบ แข็ง เปลือกต้องไม่บางหรือนิ่ม ไม่มีรอยแตก สะอาดไม่มีสิ่งสกปรกติดที่เปลือกไข่ บรรจุภัณฑ์ที่เก็บต้องสะอาดและไม่ชำรุด สำหรับการเก็บรักษาให้คงความสด สะอาด ปลอดภัยนั้นไม่ยาก แต่ต้องอธิบายก่อนว่า ปกติที่เปลือกไข่จะมีลักษณะเป็นรูพรุน จึงมี “นวลไข่” ที่มีลักษณะคล้ายฝุ่นแป้งเคลือบอยู่ที่ผิวเพื่อป้องกันเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปในไข่ไก่ ดังนั้น หากต้องการทำความสะอาดเปลือกไข่ สามารถใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำบิดหมาดเช็ดเบาๆให้แห้ง หลังจากนั้นทาน้ำมันพืชที่เปลือกไข่เพื่อปิดรูพรุนไม่ให้อากาศเข้า ป้องกันเชื้อโรค และไม่ให้น้ำในไข่ระเหยออกมาได้ หลังจากนั้นนำไปเก็บในช่องแช่เย็นอุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า แต่ไม่ควรแช่แข็ง เก็บได้ไม่เกิน 5 สัปดาห์
3) ผักและผลไม้ การเลือกซื้อที่มีสีตามธรรมชาติ ไม่มีคราบดินหรือคราบสารเคมี ไม่มีจุดราดำหรือเชื้อราต่างๆ ไม่มีกลิ่นฉุนผิดปกติ และควรเลือกซื้อผักและผลไม้ตามฤดูกาลเพราะจะเจริญเติบโตได้ดี ทำให้ใช้ปุ๋ยหรือสารเคมีน้อยลง ก่อนนำไปเก็บต้องล้างให้สะอาด ซึ่งมีหลายวิธีด้วยกัน เช่น การใช้เบกกิ้งโซดาละลายในน้ำสะอาด แช่ผักและผลไม้ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที และล้างด้วยน้ำสะอาด วิธีนี้สามารถลดสารเคมีตกค้างได้ประมาณ 80 – 95% หรือล้างด้วยการใช้น้ำไหลผ่านอย่างต่อเนื่อง และใช้มือถูที่ผักหรือผลไม้เบาๆ ซึ่งวิธีนี้จะช่วยลดปริมาณสารเคมีตกค้างได้ 54 – 63% พร้อมจัดเก็บในช่องเย็นที่อุณหภูมิ 7 – 10 องศาเซลเซียส เก็บในภาชนะที่สะอาด แยกเป็นสัดส่วน ไม่เก็บไว้นานเกินไป โดยคะน้า ผักกาด ผักชี ไม่ควรเก็บไว้เกิน 5 วัน ขิง ข่า แครทอท หอม มะเขือ ฟัก พริกสด บวบ ไม่ควรเก็บนานเกิน 10 วัน เป็นต้น เพียงเท่านี้ทุกคนก็จะมีวัตถุดิบที่สด สะอาด ปลอดภัย และยังคุณค่าทางโภชนาการอาหารครบถ้วน
ผศ.ดร.ศศิธร ใบผ่อง
หัวหน้าศูนย์บริการธุรกิจอุตสาหกรรมเกษตร
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่เครดิต: https://www.prachachat.net/hilight-prachachat/news-764578