ท่ามกลางการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 ส่งผลให้ทุกคนต้องปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตไปพร้อมกันทั่วโลก จากที่เคยมีการพบปะสังสรรค์ ท่องเที่ยว ออกจากบ้านไปทำงาน ไปโรงเรียน แต่ ณ ตอนนี้ทุกคนต้องปรับเปลี่ยนทำกิจกรรมต่างๆที่บ้าน หากต้องออกไปข้างนอกสิ่งที่ทำเป็นอันดับแรกคือสวมหน้ากากอนามัย พกเจลแอลกอฮอล์ ล้างมือด้วยสบู่บ่อยๆ รับประทานอาหารโดยแยกช้อนส่วนตัว และเว้นระยะห่างซึ่งกันและกัน
แน่นอนว่าเมื่อต้องอยู่บ้าน ไม่ใช่ทุกคนที่รักในการทำอาหาร บางคนอาจยุ่งจนไม่มีเวลาเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบต่างๆ ดังนั้น อาหารแช่แข็งอุ่นร้อนพร้อมทาน สะดวก รวดเร็ว จึงเป็นตัวเลือกที่ดีอย่างยิ่งในสถานการณ์เช่นนี้ และสามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคในยุคนิวนอร์มอลได้เป็นอย่างดี แต่อาจมีข้อสงสัยอยู่บ้างว่าอาหารแช่แข็งนั้นมีประโยชน์และคุณค่าทางอาหารหรือไม่ โดย รศ.ดร.จิรารัตน์ อนันตกุล อาจารย์สาขากรรมวิธีผลิตอาหารและวิศวกรรมอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ให้ข้อมูลในเรื่องนี้ว่า การแช่แข็ง (Freezing) เป็นเทคโนโลยีการแปรรูปที่นำมาใช้อย่างแพร่หลายเพื่อยืดอายุการเก็บอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหารสด หรืออาหารที่ปรุงสุก และอาหารปรุงสำเร็จแล้ว ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำในอาหาร ซึ่งต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส เพราะอาหารมีองค์ประกอบอื่นๆ โดยเฉพาะ เกลือ น้ำตาล กรด ละลายอยู่ในนั้นด้วย ในอุตสาหกรรมอาหารจะลดอุณหภูมิของอาหารลงถึง -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่านั้นเพื่อชะลอหรือยับยั้งการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นในอาหาร เมื่อน้ำในอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกน้ำแข็งจุลินทรีย์ทุกชนิดที่เป็นแบคทีเรีย รา ยีสต์ ไวรัส ตัวการให้อาหารเน่าเสีย ทั้งชนิดที่ทำให้เกิดโรค และชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย จะไม่สามารถใช้น้ำในกิจกรรมต่างๆได้ จึงช่วยชะลอและยับยั้งการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ รวมทั้งการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีบางชนิดที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย ส่งผลให้อาหารที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งมีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าอาหารปรุงสุก
การคงคุณภาพของอาหารแช่แข็งยังขึ้นกับปัจจัยอื่นๆ นอกเหนือจากการควบคุมกระบวนการแช่และเก็บเยือกแข็งนับตั้งแต่การคัดสรรและเตรียมวัตถุดิบ การเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีกระบวนการเตรียมที่ถูกต้อง ตามหลักการผลิตที่ดี จะทำให้อาหารมีคุณภาพดีก่อนเข้ากระบวนการแช่แข็ง ในขั้นตอนการผลิตอาหารแช่เยือกแข็ง สิ่งสำคัญคือการใช้เทคโนโลยีแช่แข็งที่ทันสมัย จะสามารถลดอุณหภูมิลงได้อย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กซึ่งเมื่อทำละลายจะไม่ทำให้เนื้อเยื่ออาหารเปลี่ยนแปลง ช่วยคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และเนื้อสัมผัสของอาหารได้
นอกจากนี้ การแช่แข็งสามารถคงปริมาณสารอาหารต่างๆ ในอาหารเอาไว้ได้มากกว่าวิธีการถนอมอาหารวิธีอื่น เพราะเป็นกระบวนการถนอมอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน จึงทำให้สารอาหารสลายตัว หรือสูญเสียน้อย โดยปริมาณสารอาหารหลัก อย่างโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต รวมถึงใยอาหารและแร่ธาตุจะไม่สูญเสียเลย แต่ปริมาณวิตามิน รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ อาจสูญเสียไปบ้างจากกระบวนการเตรียมอาหารก่อนการแช่เยือกแข็ง และบางส่วนสลายไปตามระยะเวลาการเก็บรักษา แต่ก็ยังเหลืออยู่มากกว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารด้วยความร้อน สำหรับภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารแช่แข็ง ผู้ประกอบการจะเลือกใช้ภาชนะที่ทำจากวัสดุที่มีจุดหลอมเหลวสูง มีการหลอมละลายช้า และทนต่อความร้อน เช่น พลาสติกในกลุ่มพอลิโพรพิลีน (Poly-propylene : PP) ซึ่งจะมีสัญลักษณ์อยู่ที่บรรจุภัณฑ์ รวมทั้งต้องมีคำว่า ไมโครเวฟ เซฟ (Microwave Save)หรือ ไมโครเวฟเอเบิล (Microwaveable) ซึ่งช่วยบอกได้ว่าสามารถใช้กับเตาอบไมโครเวฟได้อย่างปลอดภัย อย่างไรก็ตาม การอุ่นร้อนจะต้องเปิดฝาพลาสติกที่ปิดบรรจุภัณฑ์ หรือเจาะรูบนแผ่นพลาสติกที่เคลือบติดอยู่ด้านบน ก่อนนำมาอุ่น เพื่อป้องกันอันตรายจากไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอุ่นที่หากไม่มีทางระบายออกอาจเกิดการระเบิดได้
ประชาชาติธุรกิจ : https://www.prachachat.net/hilight-prachachat/news-650727
