ทำความรู้จัก...“แพนกาเซียสดอร์รี่” ปลาดีมีคุณค่าทางโภชนะ
โดย วงศ์อร อร่ามกูล ผู้เชี่ยวชาญด้านประมง

     ช่วงนี้ปลาแพนกาเซียสดอร์รี่ ปลาดอรี่ ปลาสวาย เกิดเป็นกระแสพูดกันให้ได้ยินเข้าหู ทั้งที่เรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ และมีข้อมูลอยู่พอสมควร จึงขอหยิบเรื่องนี้ขึ้นมาชี้แจงแถลงไขสักครั้ง และเพื่อให้เกิดความเข้าใจร่วมกันระหว่างสายพันธุ์ปลาที่โดนพาดพิงถึงในที่นี้ จะขออธิบายก่อนว่าเรากำลังพูดกันถึงปลา 2 สายพันธุ์หลัก

     สายพันธุ์แรกคือ ปลาดอรี่ ซึ่งมีชื่อเต็มว่า จอห์น ดอรี่ (John Dory) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Zenopsis conchifera อาศัยอยู่ในทะเลลึกของมหาสมุทรแอตแลนติกและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งเป็นปลาตัวกลมๆ อ้วนๆ เนื้อปลามีสีขาว รสชาติอร่อย และมีการนำเข้ามาขายในประเทศไทยมานานแล้ว เเต่ข้อเสียก็คือราคาเเพงมาก

     สายพันธุ์ที่สองคือ ปลาในกลุ่มแพนกาเซียสหรือปลาสวาย ซึ่งปลาในตระกูลนี้มีหลายชนิด เช่น ปลาบึก ปลาคัง ปลาเทโพ เป็นต้น สำหรับสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกับปลาตระกูลแพนกาเซียสที่มีการพูดถึงกันอยู่ขณะนี้คือ ปลาแพนกาเซียสดอร์รี่ ที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า “Pangasius Hypophthalmus” มีลักษณะเนื้อสีขาว รสชาติอร่อยใกล้เคียงกับปลาจอห์นดอรี่ แต่ราคาถูกกว่า จึงเป็นที่มาของการเรียกชื่อดอร์รี่ อย่างติดปากมาเนิ่นนาน

     ประเทศไทยมีการนำเข้าปลากลุ่มแพนกาเซียสดอร์รี่นี้จากประเทศเวียดนามเป็นส่วนใหญ่ โดยที่เวียดนามนั้นมีปลาแพนกาเซียส 2 ชนิดหลักๆคือ BASA และ TRA เป็นเหตุให้เกิดความสับสนเรียกปลาชนิดนี้กันไปหลายชื่อ เช่น ปลาบาซาบ้าง ปลาเผาะบ้าง ดังนั้น กลุ่มผู้นำเข้าจึงต้องการสร้างความเข้าใจให้ถูกต้อง และเริ่มมีการพูดคุยกันถึงชื่อทางการค้าที่จะใช้ตรงกัน

“แพนกาเซียสดอร์รี่” เป็นชื่อสากล ขณะที่ “สวาย” เป็นชื่อท้องถิ่น

แม้ว่าผู้บริโภคคนไทยส่วนใหญ่จะเข้าใจว่าปลาแพนกาเซียสดอรี่คือปลาสวายสายพันธุ์หนึ่งก็ตาม แต่ก็ยังมีผู้บริโภคอีกส่วนหนึ่งยังสับสนระหว่าง ปลาจอห์นดอรี่กับปลาแพนกาเซียสดอร์รี่ ผู้นำเข้าและผู้ค้าเองก็พยายามที่จะทำความเข้าใจกับผู้บริโภคให้ถูกต้อง จึงมีการระบุชื่อสากลอย่างแพนกาเซียสดอร์รี่ไว้ เพื่อให้สามารถเข้าใจตรงกันได้ทั่วโลก ขณะที่คำว่า สวาย หรือปลาสวาย เป็นชื่อท้องถิ่นที่ใช้กันเฉพาะบางพื้นที่เท่านั้น 
ในที่สุด สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ก็ได้ออกหนังสือเรื่องแนวทางการแสดงฉลากเนื้อปลาสวายหรือเนื้อปลาในตระกูลแพนกาเซียสเมื่อวันที่ 20 กันยายน 2554 เพื่อเป็นมาตรฐานในการปฏิบัติร่วมกันสำหรับผู้ค้าและสร้างความเข้าใจกับผู้บริโภค โดยระบุให้ปรับแก้ไขการแสดงฉลากให้ถูกต้อง ภายในวันที่ 1 มกราคม 2555 ความว่า 
1. หากผู้ใดมีความประสงค์จะนำเข้าปลาสวายที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Pangasius Hypophthalmus เพื่อจำหน่าย ฉลากจะต้องแสดงชื่อภาษาไทยกำกับว่า ปลาแพนกาเซียส ดอร์รี่ 
2. หากผู้ใดมีความประสงค์จะนำเข้าปลาโมง หรือปลาเผาะ หรือปลาบึก ซึ่งเป็นปลาในตระกูล Pangasius เพื่อจำหน่าย ให้แสดงชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Pangasius spp ฉลากจะต้องแสดงชื่อภาษาไทยกำกับว่า ปลาแพนกาเซียส ดอร์รี่  
จากประกาศของ อย.ดังกล่าว ทำให้ต้องมีการระบุคำว่า แพนกาเซียส ลงไปบนฉลาก ซึ่งหมายถึงสายพันธุ์หนึ่งของปลาสวายอย่างชัดเจนอยู่แล้ว และผู้ค้าทุกรายก็ถือปฏิบัติตามคำสั่งของทางราชการอย่างเคร่งครัด

     อย่างไรก็ตาม แม้ปลาแพนกาเซียสดอร์รี่ที่นำเข้าจากเวียดนามและปลาสวายไทยจะจัดเป็นปลาชนิดเดียวกัน แต่มีความแตกต่างกันในด้านคุณภาพเนื้อปลา เนื่องจากวิธีการเลี้ยงและสภาพแวดล้อมในการเลี้ยงตลอดจนอาหารที่ใช้ ส่งผลให้ลักษณะของเนื้อปลา สีสัน และกลิ่น แตกต่างกัน นอกจากนี้ลักษณะการวางจำหน่ายของปลาแพนกาเซียสดอร์รี่ก็แตกต่างกับปลาสวายที่ขายกันตามตลาดสดทั่วไปในเมืองไทย

เวียดนามเลี้ยงปลาแพนกาเซียสดอร์รี่อย่างไร ? 
เวียดนามเลี้ยงปลาแพนกาเซียสดอร์รี่เป็นปลาเศรษฐกิจ ส่งออกไปขายทั้งในยุโรป อเมริกา และเอเชีย มีกระบวนการเลี้ยงการจัดการฟาร์มที่ได้มาตรฐานในฟาร์มระบบปิด และเป็นการเลี้ยงในน้ำสะอาดที่มีน้ำใสไหลผ่านตลอดเวลาอย่างแม่น้ำโขง โดยเฉพาะบริเวณสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง (Mekong Delta) ซึ่งเป็นจุดที่น้ำมีคุณภาพที่ดีมากจากการที่แม่น้ำ 5 สายมาบรรจบกันมีกระแสน้ำไหลแรง สภาพน้ำที่ดีเกิดการไหลเวียนของน้ำอยู่ตลอดเวลาเช่นนี้ เอื้อต่อการเติบโตของปลาแพนกาเซียสดอร์รี่เป็นอย่างดี และแม้ไม่ได้เลี้ยงในจุดแม่น้ำโขงเดลต้า เกษตรกรผู้เลี้ยงปลาก็จะต้องมีระบบการเปลี่ยนถ่ายน้ำประมาณ 30% เป็นประจำทุกวัน ขณะเดียวกันปลาชนิดนี้ยังกินอาหารเม็ดคุณภาพสูง ไม่ได้กินอะไรที่เป็นของเสียเลย กล้ามเนื้อของปลาจึงมีสีขาว น่ารับประทาน ทั้งยังสามารถเลี้ยงได้อย่างหนาแน่น ซึ่งตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ในวงกว้าง กลายเป็นส่วนสนับสนุนให้ปลาชนิดนี้กลายเป็นปลาเศรษฐกิจของประเทศเวียดนามได้อย่างไม่ยากเย็น

     ปลาแพนกาเซียสดอร์รี่จากประเทศเวียดนาม นอกจากจะมีเนื้อสีขาวแล้ว ยังไม่มีกลิ่นคาว เนื้อแน่น ไม่ยุ่ย สะดวกต่อการเลาะก้างออกและแล่เป็นชิ้น ขณะเดียวกันที่เวียดนามก็ยังมีระบบโรงงานตัดแต่งที่ได้มาตรฐาน มีแรงงานฝีมือที่สามารถแล่เนื้อได้อย่างถูกต้อง สวยงาม รวมถึงมีกระบวนการรักษาอุณหภูมิด้วยการแช่แข็ง เราจึงเห็นปลาแพนกาเซียสดอร์รี่ในลักษณะเนื้อปลาแช่แข็งที่แล่อย่างสะอาด สวยงามวางจำหน่ายอยู่ในแพ็คเกจที่ดูดี 

คุณค่าทางโภชนะที่ไม่ควรมองข้าม
ปลาแพนกาเซียสดอร์รี่ เป็นปลาเศรษฐกิจของประเทศเวียดนาม ในตระกูลเดียวกับปลาสวาย ปลาคัง ปลาเทโพ และปลาบึก เลี้ยงได้ในน้ำจืด จัดเป็นปลาหนัง ไม่มีเกล็ด เนื้อนุ่ม มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น (Essential Amino Acids) อย่างครบถ้วน มีกรดไขมันจำเป็นอย่างโอเมก้า -3  วิตามินบี 2 ซึ่งร่างกายต้องใช้ในการเผาผลาญโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต มีวิตามินดีที่กระดูกจำเป็นต้องใช้ในการสะสมแคลเซียม นอกจากนี้ยังมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก สังกะสี ไอโอดีน และแมกนีเซียมด้วย 
  
     จากลักษณะเด่นของปลาแพนกาเซียสดอร์รี่ที่กล่าวมา ทำให้กลายเป็นปลายอดนิยมในการบริโภคชนิดหนึ่ง โดยร้านฟาสต์ฟู้ดดังๆทั่วโลก ที่มีการขาย Fish and Chip หรือ Fish Burger ต่างก็ใช้วัตถุดิบจากปลาชนิดนี้กันแทบทั้งสิ้น

     ล่าสุด ขอคัดลอกข่าวของ ดร.วิมล จันทรโรทัย อธิบดีกรมประมง ที่อธิบายถึงปลาดอร๋รี่ผ่านสื่อว่าเป็นการเรียกผิดแบบไทยที่ชอบเรียกอะไรสั้นๆ ปลาดอร์รี่ที่แท้จริงนั้น เป็นปลาทะเลน้ำลึก ส่วนดอร์รี่ที่เรียกกันผิดๆ เป็นปลาน้ำจืด ที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Pangsius Hypophthalmus และผู้นำเข้าใช้ชื่อทางการค้าว่า Pangsius Dory คำว่า Pangsius แปลว่าปลาสวายอยู่แล้ว และมีการเติมคำว่า Dory ลงไป เพื่อให้ความหมายว่าปลาสวายเนื้อสีขาว เพราะมีลักษณะพิเศษ เนื้อไม่เหลืองเหมือนปลาสวายบ้านเรา เนื่องจากสภาพภูมิประเทศและอาหารที่ใช้เลี้ยงต่างกัน เพราะปลาสวายที่เลี้ยงในเวียดนาม บริเวณปากแม่น้ำโขงที่มีกระแสน้ำไหลแรง ปลาต้องออกแรงว่ายน้ำเยอะ ไขมันเลยมีน้อย ประกอบกับการเลี้ยงที่ไม่ให้อาหารที่มีส่วนผสมของข้าวโพดเนื้อปลาจึงไม่เหลืองเท่านั้นเอง...นับเป็นคำอธิบายสั้นๆ ที่สร้างความเข้าใจได้อย่างง่ายดายทีเดียว 

     การจะให้คนไทยได้บริโภคโปรตีนจากเนื้อปลากันอย่างกว้างขวางนั้น ถือเป็นสิ่งที่ดีเพราะปลาเป็นอาหารสุขภาพ มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ในราคาที่ไม่แพงจนเกินไป คนทุกระดับควรจะได้กินโปรตีนเนื้อปลาที่สะอาด ปลอดภัย ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของคนในชาติอย่างที่ทราบกัน ดังนั้น ไม่ว่าจะเป็นแพนกาเซียสดอร์รี่  สวาย  ช่อน  เทโพ หรือ แซลมอน  ก็ล้วนแต่ดีต่อการบริโภคทั้งนั้น ...วันนี้คุณกินปลาแล้วหรือยัง? ./