ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีการอาหาร ให้คำแนะนำ บริโภคอาหารประเภทเนื้อสัตว์อย่างปลอดภัยในช่วง Lockdown ทั้งกระบวนการเตรียมอาหาร ปรุงอาหาร และการเก็บรักษา เน้นสะอาด ปรุงสุก เลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ เพื่อสุขอนามัยและความปลอดภัยของผู้บริโภค

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. จิตศิริ ราชตนะพันธุ์ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า ในช่วงภาวะป้องกันการแพร่ระบาดของโรคโควิด19 (COVID-19) ประชาชนส่วนใหญ่ได้รับคำแนะนำให้อยู่ที่บ้าน ลดการเดินทางเพื่อลดความเสี่ยงในการสัมผัสเชื้อโรคจากสิ่งแวดล้อม หลายบ้านจึงเลือกซื้ออาหารสดและแห้งจำนวนมากกว่าปกติเพื่อเก็บไว้รับประทานระหว่างเก็บตัวอยู่ในบ้าน และหลายคนคงมีคำถามว่าเราจะจัดการกับอาหารที่ซื้อมาอย่างไรเพื่อให้ปลอดภัยจากเชื้อไวรัสโควิด19 นี้ ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหารให้ความเห็นตรงกันว่า “การปฏิบัติตามหลักสุขลักษณะที่ดีด้านอาหารปลอดภัย” สามารถป้องกันได้ทั้งโรคอาหารเป็นพิษและ COVID19 ซึ่งองค์การอนามัยโลก (WHO : World Health Organization ) ได้สรุป 5 ขั้นตอนสำคัญ คือ 1. รักษาความสะอาด (Keep clean) 2. แยกระหว่างอาหารดิบและอาหารปรุงสุก (Separate raw and cooked) 3. ให้ความร้อนอาหารอย่างทั่วถึง (Cook thoroughly) 4. เก็บรักษาอาหาร ณ อุณหภูมิที่เหมาะสม (Keep food at safe temperature) 5. ใช้น้ำและวัตถุดิบที่สะอาดและปลอดภัย (Use safe water and raw materials)

เพื่อให้เห็นภาพและเข้าใจง่ายจึงขอยกตัวอย่างการจัดการอาหารประเภทเนื้อสัตว์เนื่องจากเน่าเสียได้ง่าย ดังนี้ ในการรักษาความสะอาด (Keep clean) ควรล้างมือก่อนและหลังการเตรียมอาหาร และระหว่างการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบ อาหารทะเลและไข่ ไม่แนะนำให้ล้างเนื้อสัตว์ดิบในอ่างล้างจานเนื่องจากเนื้อสัตว์ดิบอาจมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียก่อโรค การล้างด้วยน้ำประปาอาจจะยิ่งกระจายเชื้อแบคทีเรียก่อโรคในครัว โดยเฉพาะในช่วงที่มีการแพร่ระบาดของเชื้อโควิด19 ควรใช้สารฆ่าเชื้อ เช่น แอลกอฮอล์ 70% เช็ดผิวนอกของภาชนะบรรจุอาหารให้ทั่วก่อนเก็บเข้าตู้เย็น เพื่อทำลายเชื้อไวรัสที่อาจเกาะบนพื้นผิวของภาชนะบรรจุ ส่วนถุงหรือกระเป๋าที่ใส่ของให้ล้างทำความสะอาดด้วยน้ำสบู่และตากแดดให้แห้งก่อนนำมาใช้งานใหม่ 

ควรแยกระหว่างอาหารดิบและอาหารปรุงสุก (Separate raw and cooked) ระหว่างการเลือกซื้อสินค้าใส่รถเข็น ควรวางเนื้อสัตว์สดให้ห่างจากผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคและอาหารประเภทอื่น ๆ เช่น ไส้กรอกพร้อมบริโภคที่บรรจุในถุงสุญญากาศ ผักผลไม้สดและอาหารแห้ง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามของจุลินทรีย์จากอาหารดิบไปยังอาหารสุก ในระหว่างการปรุงอาหาร ต้องแยกอุปกรณ์ เช่น จาน เขียงและมีด ระหว่างเนื้อสัตว์ดิบและอาหารปรุงสุก

ในขั้นตอนของการปรุงอาหาร ให้ความร้อนอาหารอย่างทั่วถึง (Cook thoroughly) การปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต้องให้ความร้อนจนอุณหภูมิใจกลางอาหารสูงกว่าที่กำหนด อาทิ เนื้อไก่ (อก สันใน ปีก น่อง ฯลฯ) อยู่ที่ 74 °C หรือ 165 °F เนื้อบด เช่น เนื้อหมูหรือเนื้อวัวบด อยู่ที่ 72 °C หรือ 160 °F เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ อยู่ 63 °C หรือ 145 °F ไข่ อยู่ที่ 63 °C หรือ 145 °F หรือให้ความร้อนจนกระทั่งไข่ขาวและไข่แดงสุกทั่ว อาหารที่ทานเหลือและเก็บไว้ในตู้เย็น อยู่ที่ 74 °C หรือ 165 °F เป็นต้น

การเก็บรักษาอาหาร ณ อุณหภูมิที่เหมาะสม (Keep food at safe temperature)  ควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่วยในตู้หรือชั้นวางที่ควบคุมความเย็น (อุณหภูมิ 5 °C หรือต่ำกว่า) เก็บเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ในกระเป๋าเก็บความเย็นหรือลังโฟม (แยกสองกระเป๋าสำหรับเนื้อสัตว์ดิบและอาหารพร้อมรับประทาน) เพื่อรักษาอุณหภูมิในระหว่างการเดินทางกลับบ้าน ซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งให้บริการแพ็คเนื้อสัตว์และอาหารทะเลสดในน้ำแข็ง สำหรับอาหารที่ปรุงสุกแล้วควรรับประทานทันที หรือตั้งไว้ที่อุณหภูมิ 5-60 °C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง หากต้องการเก็บรักษานานกว่านั้นควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 °C สำหรับผู้ให้บริการอาหารที่ต้องการเสิร์ฟร้อนให้อุ่นร้อนตลอดเวลาโดยควบคุมให้อุณหภูมิสูงกว่า 60 °C หรือหากต้องการเก็บรักษาอาหารที่เหลือจากการรับประทาน ต้องใส่ในภาชนะปิดสนิทและแช่ตู้เย็น

การใช้น้ำและวัตถุดิบที่สะอาดและปลอดภัย (Use safe water and raw materials) ควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์สดและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ผลิตจากฟาร์มเลี้ยง โรงชำแหละและโรงงานแปรรูปอาหารที่ได้รับมาตรฐาน GMP ควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่สด ลักษณะกลิ่นสีเป็นปกติ หากมีฉลากควรดูวันผลิตและวันหมดอายุ เพื่อคำนวณปริมาณการบริโภคให้หมดก่อนถึงวันหมดอายุ สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พร้อมบริโภคที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท เช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก เป็นต้น ควรเลือกซื้ออาหารที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกเรียบร้อย ไม่รั่ว บุบ พองหรือฉีกขาด หากมองเห็นลักษณะอาหาร ไม่ควรเลือกซื้ออาหารที่มีลักษณะผิดไปจากปกติ เปื่อยยุ่ย เละหรือมีสีผิดปกติแม้ว่าจะยังไม่ถึงวันหมดอายุก็ตาม

ในสถานการณ์ปัจจุบันการบริโภคอาหารปลอดภัยเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของโรคอาหารเป็นพิษยิ่งทวีความสำคัญ เพราะไม่เพียงช่วยให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดี ไม่เจ็บป่วยแล้ว ยังช่วยลดภาระของบุคลากรทางการแพทย์ที่กำลังเผชิญหน้าผู้ป่วยโควิด19 ได้อีกทางหนึ่ง./

ผศ.ดร. จิตศิริ ราชตนะพันธุ์ 

อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร 

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ที่มา : ประชาชาติธุรกิจ