พฤติกรรมของผู้บริโภคที่มีการเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย เป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลให้สินค้าอุปโภคและบริโภคหลายประเภทต้องปรับตัวเพื่อสอดรับการพฤติกรรมที่เน้นความสะดวก รวดเร็ว หาซื้อได้ง่าย นอกจากนี้ยังมีอีกปัจจัยสำคัญที่ผู้บริโภคเริ่มให้ความสำคัญ นั่นคือ ความสะอาด ปลอดภัย ที่ปรับเปลี่ยนกับยุคนิวนอร์มอล ดังนั้น เนื้อแปรรูป อาทิ ไส้กรอก แฮม เบคอน จึงเป็นตัวเลือกยอดนิยม ที่หลายคนเลือกทาน
ขณะเดียวกัน องค์กรวิจัยมะเร็งนานาชาติ หรือ International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งเป็นหน่วยงานภายใต้องค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้เนื้อสัตว์แปรรูปและเนื้อแดงอยู่ในกลุ่มที่อันตรายเทียบเท่ากับการสูบบุหรี่ ส่งผลให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่เกิดความวิตกกังวลและตั้งคำถามว่าหากทานเนื้อสัตว์แปรรูปแล้วจะส่งผลเสียต่อร่างกายหรือไม่ ซึ่งในความเป็นจริงเนื้อสัตว์แปรรูปไม่ได้มีอันตรายมากเท่าสารเหล่านี้อย่างที่กังวล และปัจจุบัน กระบวนการผลิตไส้กรอกในไทยมีพัฒนาการก้าวหน้าด้วยการใช้เทคโนโลยีที่มีมาตรฐาน ล้ำสมัย นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกของบริษัทผู้ผลิตที่ได้มาตรฐานส่วนใหญ่ผ่านการรับรองจากกรมปศุสัตว์ ทั้งคุณภาพและมาตรฐานเทียบเท่ามาตรฐานสินค้าส่งออก ผู้บริโภคจึงมั่นใจได้ว่าการทานเนื้อแปรรูปนั้นปลอดภัยหากทานอย่างเหมาะสม
การใช้สารไนไตรท์ในเนื้อสัตว์แปรรูปมีวัตถุประสงค์เพื่อลดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรค โดยเฉพาะแบคทีเรีย Clostridium Botulinum ที่ผลิตสารพิษที่มีอันตรายรุนแรงถึงชีวิต และจับไมโอโกลบินซึ่งโปรตีนในเนื้อสัตว์ที่ทำให้เนื้อมีสีชมพูแดงน่ารับประทาน รวมทั้งป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันระหว่างการเก็บ ทำให้ไส้กรอกมีกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสที่ดีระหว่างการเก็บรักษา ไม่ใช่เพียงความต้องการของผู้บริโภคอย่างเดียว ผู้ผลิตในไทยยังคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค จึงวางระบบมาตรฐานการผลิตอยู่ภายใต้ข้อกำหนดของสำนักงานคณะกรรมอาหารและยา (อย.) เพื่อให้มีความเสี่ยงต่อผู้บริโภคน้อยที่สุด ด้วยการพัฒนาด้านผลิตอาหาร
สำหรับความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ 1) ความเสี่ยงจากตัวบุคคล เช่น อายุ ประวัติการเกิดมะเร็งในครอบครัว การถ่ายทอดทางพันธุกรรม 2) ความเสี่ยงจากสิ่งแวดล้อม เช่น อาหาร การสูบบุหรี่ ดังนั้น อาหารจึงเป็นเพียงส่วนเดียวที่อาจส่งผลต่อการเป็นมะเร็ง แต่หากเปรียบเทียบอาหารกับบุหรี่ อันตรายและความเสี่ยงคงเทียบกันแทบไม่ได้ เพราะในกระบวนการผลิตอาหารจากแหล่งที่เชื่อถือได้จะมีมาตรฐานระดับสากลที่ปลอดสารอันตราย
นอกจากนี้สิ่งสำคัญคือ เนื้อแดง เนื้อแปรรูป มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น โปรตีน สังกะสี เหล็กและวิตามินบี 12 เป็นต้น ดังนั้น หากงดรับประทานอาหารในกลุ่มนี้ อาจจะทำให้ไม่ได้รับสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย หากแต่ควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งกองทุนวิจัยมะเร็งโลกแนะนำว่าควรรับประทานเนื้อแดงไม่เกิน 500 กรัมต่อสัปดาห์ และรับประทานโปรตีนจากแหล่งอื่นเพิ่มเติม เช่น เนื้อไก่ เนื้อปลา ไข่ เต้าหู้และถั่วต่างๆ รวมทั้งเลือกบริโภคอาหารให้มีความหลากหลาย เลี่ยงรับประทานอาหารประเภทใดประเภทหนึ่งซ้ำกันเป็นระยะเวลานานๆ เพราะอาจส่งผลให้เกิดสะสมสารพิษในร่างกาย
การรับประทานอาหารที่ถูกหลักโภชนาการต้องมีความหลากหลาย ในปริมาณที่เหมาะสม สะอาด ปรุงสุก ซึ่งกระบวนการประกอบอาหารก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ผู้บริโภคควรใส่ใจ พิถีพิถัน และหลีกเลี่ยงอาหารประเภททอดหรือไขมันสูง เพราะส่งผลเสียต่อร่างกาย พร้อมกันนี้ การออกกำลังกายเป็นประจำสม่ำเสมอ จะช่วยให้ผู้บริโภคมีภูมิต้านทานที่ดี มีร่างกาย แข็งแรง
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน
อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
