เนื้อสัตว์ เป็นแหล่งอาหารที่ให้โปรตีนสูงและยังประกอบด้วยแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกาย เช่น   วิตามินบี 1  วิตามินเอ ฟอสฟอรัส  ไนอาซีน  เป็นต้น นอกจากนี้  อาหารประเภทเนื้อสัตว์ยังสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย อาทิ  ไส้กรอก แฮม  ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นเมนูยอดนิยมสำหรับผู้บริโภคทั่วไป  เพราะนอกจากรสชาติอร่อย รับประทานง่าย หาซื้อได้สะดวก  ยังสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายเมนู

“ไส้กรอก” มีส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อสัตว์ ไขมัน น้ำ และส่วนประกอบอื่น ๆ  เป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ในกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูปที่ผ่านกระบวนการผลิตด้วยการการทำสุกโดยให้ความร้อนบนหลักการ คือ อย่างน้อยอุณหภูมิและเวลาในการทำให้สุกจะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ในระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) ซึ่งหมายถึงใช้อุณหภูมิและเวลาที่สามารถฆ่าจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ได้ จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย สามารถรับประทานหลังผลิตเสร็จได้ หากไม่มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคจากแหล่งอื่น ๆ มาเพิ่มเติม  หลังกระบวนการทำให้สุก ดังนั้น จึงควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีกระบวนการผลิตและบรรจุที่ดีจากผู้ผลิตที่มีกระบวนการผลิตได้มาตรฐาน เพื่อมั่นใจได้ในระดับหนึ่งว่า “ปลอดภัย”

ปัจจุบัน กระบวนการผลิตไส้กรอกของไทยมีพัฒนาการไปอย่างมาก ผู้ผลิตรายใหญ่นำเทคโนโลยีมาตรฐาน เช่นระบบการผลิตอัตโนมัติแบบต่อเนื่องตั้งแต่รับวัตถุดิบจนถึงการจัดเก็บสินค้า สามารถผลิตโดยไม่ใช้สารกันเสียอื่นๆ นอกเหนือจากสารที่มีอยู่ในสูตรการผลิต สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ในทุกขั้นตอนตั้งแต่การรับวัตถุดิบจนถึงการขนส่งถึงมือผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกของบริษัทผู้ผลิตที่ได้มาตรฐานส่วนใหญ่ ผ่านการรับรองจากกรมปศุสัตว์สำหรับการส่งออกไปต่างประเทศอีกด้วย ผู้บริโภคจึงมั่นใจได้ในความสด สะอาดและปลอดภัย

อย่างไรก็ตาม  ผู้บริโภคที่มีข้อกังวลเกี่ยวกับการบริโภคไส้กรอกมากหรือบ่อยจนเกินไป อาจเกิดผลเสียต่อร่างกาย  ซึ่งโดยข้อเท็จจริงแล้ว คนไทยเราไม่ได้บริโภคไส้กรอกกันเป็นอาหารหลักหรือมากเท่ากับคนในชาติตะวันตก เช่น เยอรมัน อังกฤษ สหรัฐอเมริกา และการเลือกบริโภคไส้กรอกในปริมาณที่เหมาะสม ร่างกายจะได้รับโปรตีนและแร่ธาตุต่างๆ  รวมถึงการบริโภคอาหารที่หลากหลาย ก็จะทำให้โอกาสที่จะเป็นอันตรายกับร่างกายลดลงได้

นอกจากนี้  การหลีกเลี่ยงโปรตีนจากเนื้อสัตว์โดยเด็ดขาด เป็นความเชื่อที่ไม่ถูกต้องนัก เพราะการรับประทานอาหารที่ไม่สมดุลอาจก่อให้เกิดผลเสียมากกว่า  และยิ่งเมื่อร่างกายเกิดเจ็บป่วย หรือไม่แข็งแรง ยิ่งต้องการสารอาหารเข้าไปช่วยเสริมสร้างและซ่อมแซมให้ร่างกายต่อต้านโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ ได้

ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร 

คณะวิทยาศาสตร์ และรองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ที่มา : ประชาชาติธุรกิจ