สถานการณ์แพร่ระบาดของโควิด 19 มีผลต่อพฤติกรรมการใช้ชีวิตประจำวันที่ปรับเปลี่ยนไป หลายครอบครัวหันมาเลือกซื้ออาหารสดประกอบอาหารเองเพื่อความปลอดภัย ทำให้ต้องรู้วิธีที่ถูกต้องในการเก็บรักษาอาหารสดให้ได้นานและคุณภาพไม่เปลี่ยน เช่น เนื้อสัตว์ 

เมื่อพิจารณาความสำคัญของคุณภาพของเนื้อสัตว์ ทางด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยทางอาหาร (hygienic and food safety value) ปัจจัยที่มีผลต่อการเสื่อมและหรือความไม่ปลอดภัยด้านอาหารของเนื้อสัตว์  คือ จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับตัวสัตว์ เริ่มตั้งแต่ฟาร์ม การขนย้ายสัตว์ โรงฆ่าสัตว์ กระบวนการฆ่าและชำแหละ  การตัดแต่ง การบรรจุ และการเก็บรักษา  ดังนั้น  ในการเลือกซื้อเนื้อสัตว์ ผู้บริโภคควรคำนึงถึงปัจจัยดังต่อไปนี้

1.อุณหภูมิภายในเนื้อ

เนื้อสด (Fresh meat)  ต้องควบคุมอุณหภูมิให้เย็นระหว่าง 0-7 องศาเซลเซียส  เพราะเป็นช่วงอุณหภูมิที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดี แต่ถ้าเป็นเนื้อแช่แข็ง (Frozen meat) ควรอยู่ในถุงบรรจุสุญญากาศอุณหภูมิของเนื้อไม่เกิน –18 องศาเซลเซียส  การเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่จำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือโมเดิร์นเทรด ถ้าซื้อเนื้อสดที่บรรจุอยู่ในถาดบรรจุมีแผ่นฟิล์มปิด  คุณภาพของเนื้อจะดีมาก เพราะฟิล์มห่อหุ้มจะช่วยป้องกันสิ่งสกปรกที่จะเข้ามาปนเปื้อนและการสูญเสียของน้ำจากชิ้นเนื้อ  นอกจากนี้ เนื้อดังกล่าวจะไม่ผ่านการแช่แข็งมาก่อนการบรรจุถาด แต่ถ้าเป็นเนื้อที่วางอยู่ในกระบะสแตนเลสที่พบอยู่ทั่วไปในโมเดิร์นเทรด แม้จะควบคุมอุณหภูมิเนื้อให้เย็นแต่ส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อที่ผ่านการแช่แข็งมาก่อนแล้วนำมาลดอุณหภูมิ เพื่อให้เนื้ออ่อนตัวลง เพื่อสะดวกในการตัดเป็นชิ้นย่อย ซึ่งจะมีโอกาสปนเปื้อนของจุลินทรีย์ภายนอกที่ติดมากับอุปกรณ์และอากาศโดยรอบ  ดังนั้น   การจะนำไปเก็บรักษาต่อในตู้เย็นที่แม้จะควบคุมอุณหภูมิได้ 4 องศาเซลเซียส ไม่ควรเกิน 3 วัน และหากจะเก็บไว้นานขึ้นควรใส่ในถุงบรรจุหรือกล่องที่ปิดมิดชิดไว้ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นทั่วไปซึ่งจะมีอุณหภูมิประมาณ –10 องศาเซลเซียส ก็ไม่ควรเก็บเกิน 1 เดือน  เพราะคุณภาพของเนื้อจะลดลงตามระยะเวลาการเก็บ 

2.ลักษณะปรากฎของเนื้อ  

สีของเนื้อสัตว์ต้องสดใสตรงตามคุณสมบัติของเนื้อแต่ละประเภทและชิ้นส่วนที่แตกต่างกัน   สีของเนื้อขึ้นอยู่กับปริมาณเม็ดสี  (ไมโอโกลบิน) ที่มีอยู่ในกล้ามเนื้อ และการใช้งานของแต่ละกล้ามเนื้อขณะสัตว์มีชีวิต ปริมาณเม็ดสีในเนื้อเรียงลำดับจากน้อยไปหามาก คือ เนื้อไก่ เนื้อหมู และเนื้อวัว กล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวมากจะไปกระตุ้นการสร้างเม็ดสีในเนื้อ  เนื้อจึงมีสีคล้ำมากกว่า เช่น เนื้อน่อง เนื้อสะโพกไก่ สีจะเข้มกว่าเนื้ออก นอกจากนี้  เนื้อหมูที่มีสีขาวซีดผิดปกติและมีน้ำซึมแฉะออกมาที่บริเวณผิวสัมผัสของเนื้อ ( Pale Soft Exudative,PSE) เกิดจากกระบวนการจัดการที่ไม่ถูกต้อง เมื่อนำไปปรุงสุกการสูญเสียน้ำออกไปจากชิ้นเนื้อจะมาก ทำให้เนื้อขาดความชุ่ม  แข็งและกระด้าง  

3.แหล่งที่มาของเนื้อและสถานที่จัดจำหน่าย   

สิ่งที่ทำให้ผู้บริโภคพอที่จะเชื่อมั่นได้ว่าเนื้อสัตว์ที่จำหน่ายอยู่ผ่านกระบวนการผลิต นับตั้งแต่ฟาร์ม โรงฆ่าที่มีใบรับรองมาตรฐานการผลิต คือ ตราสินค้าของบริษัท และสถานที่จัดจำหน่ายอาจจะเป็นโมเดิร์นเทรด หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตที่จะต้องรับรองได้ว่าเนื้อได้ผ่านกระบวน

การขั้นตอนการตรวจสอบมาแล้ว  ประเด็นนี้จะมีความสำคัญมากในเรื่องของความปลอดภัยทางด้านอาหาร เพราะเป็นต้นเหตุของโรคอาหารเป็นพิษจากการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่สำคัญในคน  ได้แก่ Salmonella spp. และ E. coli O157:H7 ที่ปนเปื้อนมากับมูล

สัตว์ในขั้นตอนของการผลิตซึ่งสัตว์ต้องมาจากฟาร์มที่ได้ใบรับรองมาตรฐานฟาร์ม ผ่านกระบวนการแปรสภาพมาเป็นเนื้อสัตว์จากโรงฆ่าที่ได้มาตรฐานอย่างน้อยที่สุดมีการปฏิบัติจัดการที่ถูกต้องตามหลักสุขอนามัย (Good Manufacturing Practices, GMPs) สถานที่จัดจำหน่ายเนื้อสัตว์ หากอยู่ในตลาดสดที่เปิดโล่ง ต้องมีกระบวนการควบคุมอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมและถูกสุขอนามัย  

การปรับเปลี่ยนรูปแบบการดำเนินชีวิตแบบใหม่ (New Normal) ซึ่งทำให้ผู้บริโภคหันมาซื้อวัตถุดิบเพื่อประกอบอาหารเองโดยเน้นเรื่องความปลอดภัยเป็นหลัก  ในขณะเดียวกันผู้ประกอบการเองก็ต้องปรับตัว  เพื่อส่งมอบสินค้าที่มีคุณภาพ ปลอดภัย  ถูกสุขอนามัยสู่ผู้บริโภค

รศ.ดร.จุฑารัตน์ เศรษฐกุล 

ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์

ที่มา : ประชาชาติธุรกิจ